Side:Norges land og folk - Nordre Bergenhus amt 1.djvu/423

410 NoHDBE BERGENHus A1æ1T. (120 R.), og her bliver den staaende i omtrent 14 dage, idet den af og til eftersees og vendes. Efterat osten har staaet paa hylden i den anførte tid, eller naar Skorpen er blevet saa haard, at den taaler et sterkt tryk af tommelfingeren uden at gjennem- brydes, overflyttes osten til kjælderen, hvor slutnings æringen foregaar. Her gives den nu et bad i koghed briskelaag (enerlaag) og nedpakkes i ren halm i et kar eller kiste med laag. Mellem hvert lag Ost lægges et lag i varm enerlaag opblødet halm, og det maa altid iagttages, at de haardeste oste lægges nederst i kisten. Efter en 8 dages tid eftersees osten; befindes den fugtig og i sterk gjæring paa over-fladen, nedpakkes den igjen uden paany at fugtes; er den derimod tør og haard paa overfladen, gives den et bad i varm briskelaag. 0sten maa stadig tages op og efter- sees, det sterkt opløste paa dens overflade afskrabes; er den tør, bades den paany, hvorpaa den atter nedlægges i kisten. Dersom der skulde vise sig mark paa osten, maa den tages op af kisten og i nogle dage opbevares paa en hylde, efterat den er blevet bestrøet med en blanding af lidt Salt og mel, eller efter at være skyllet i varmt sjøvand. Gjæringen («modningen») i kisten vil medtage en tid af 3—4 maaneder, og jo mere gul- br11n osten viser sig, desto bedre vil den b1ive, hvorimod en graahvid farve tyder paa en slet beskaffenhed. Af og til bør man undersøge, hvor dybt osten er modnet; naar man uden synderlig modstand kan stikke en bordkniv tvert igjennem, ansees den for gjennemmodnet. Dens overflade — Skorpen —— er nu brun, medens dens indre skal have en gulbrun eller lidt grønagtig farve. Den skal gjennem hele massen være finkornet, sammenhængende, saa den kan skjæres i tynde skiver; den maa ikke være af saa skarp smag, at den bider paa tungen, men lidt sødlig med tilsæt af en eiendommelig, svagt møglet smag Den maa ikke have en sterk raadden lugt, hvilket tyder paa mislykket og for langt fremskreden gjæring; den skal ikke ud- brede sterkere lugt, end at den kan serveres paa bordet uden dæksel. En stor del af den i handelen gaaende gammelost mangler disse egenskaber; ofte er den grovkornet, klumpet og lidet sam- menhængende, saa den smuldrer, naar den skjæres; endvidere er den ofte ujevnt gjæret, opløst paa overfladen, men hvid og haard i det indre. Stinkende gammelost har ofte ogsaa en stram bi- dende smag. Modningen af osten er forskjellig i de forskjellige aar. Smaa oste kan modnes i løbet af 4 uger. Disse oste er som regel lugtfrie,— pene at se til. Større oste modnes først efter 6 a S uger. Af ca. 134 liter melk vil man faa omtrent 6 kg. moden ost. Det vil sige 22 til 23 kg. melk til 1 kg. ost.