Side:Norges land og folk - Nordre Bergenhus amt 1.djvu/429

4l6 NORDRE BERGENHUS AMT. Melkost (rennost) lages foruden i Indre Sogn, hvor den er den sedvanligst tilvirkede ostesort, ogsaa i gammelostdistrikterne ved ankomsten til stølen, da temperaturen ofte er for lav for melkens sammenløbning, og i den sidste uge af stølstiden, fordi gammelosten vanskelig kan transporteres i saa fersk tilstand Melken skummes efter I eller 2 døgns forløb og maa være saavidt muligt sød. Til en ystning bruges omkring 50 liter melk, hvortil undertiden sættes l liter kjærnemelk, hvilket giver osten en mere pikant smag. Naar melken er kommet i kjedlen, op- varmes den til 28 a 30Ó C., hvorpaa kjæsen (løben“) tilsættes og blandes godt med melken ved omrøring. Er melken syrlig, bru- ges noget lavere varme. Kjedlen tages nu ned af ildstedet og tildækkes, indtil kjæsningen er færdig, efter omtrent 15 til 20 minuters forløb. Naar den sammenløbne ostemasse uden at briste synker for Vægten af tvaren, naar denne sættes paa Overfladen ansees kjæsningen for færdig. Med en tvare røres nu osten først ved en trillende bevægelse omkring i Ostemassen, senere ved almindelig sterk røring i 1lf2 å 2 minuter, hvorpaa osten synker tilbunds. Efter yderligere etpar mi- nuters forløb samles osten med hænderne og tages op, saavidt muligti ét stykke og pakkes enten i en «taa-ge:W) (flettet form) eller en liden ostebøtte, der i forveien har staaet i vand for at holdes fugtig Oste- klæde benyttes ikke. For at fjerne mysen trykkes nu osteni formen med hænderne, vendes og trykkes paany. I bøtten staar osten i 12 til 24 timer uden presning, tages saa ud og lægges paa en hylde i sælet, hvor den daglig vendes og pudses med en klud. Med undtagelse af den smule salt, som kommer i osten med kjæsen, finder ingen saltning sted. Osten ansees moden efter 4 til 5 uger, men kan bevares i flere maaneder. Dens masse er lysgul og tæt, undertiden lidt pibet. Hvis osten under modningen eller den senere opbevaring viser tegn til at pøse op, gjennemstikkes Skorpen med Spidsen af en kniv for at skaffe den udviklede gas afløb. Til l kg. melkost antages at medgaa 16 a 18 liter skummet melk. Om høsten giver den samme melkemængde mere ost end om vaaren og forsommeren. 0stene gjøres i regelen runde af 20 til 24 cm.s tvermaal og 5 til 1O cm.s tykkelse, somoftest noget tykkere i midten end ved kanterne. Dog ser man undertiden ogsaa den firkantede form benyttet IØ(ese (løbe) til udskilning af sødmelks— og skummetmelk- ostene lages hjemme til eget forbrug. Maven (løben) af den ny- slagtede kalv aabnes, og indholdet (osten) udtages, hvorefter saa- vel maveskindet som osten udvaskes og skylles i koldt vand. 0sten med rigeligt Salt lægges atter ind i maveskindet, tilbindes og ophænges til tørring. Paa sine steder har man dog i den